خب دوستان همه می دونیم که در دنیا ده ها نوع روغن خوراکی وجود دارد که از میوه گیاهان مختلف تولید می شود. این روغن ها اگرچه خوراکی اند اما همه برای سرخ کردن مناسب نیستند.
ویژگی های روغن سرخ کردنی مناسب
روغن های خوراکی تنها در صورتی قابلیت استفاده برای سرخ کردن را دارد که مولفه های خاصی را در خود داشته باشد که مهم ترین آنها نقطه دود است. در ادامه مولفه های لازم برای روغن سرخ کردنی مناسب معرفی شده است.
۱. نقطه دود بالا
اولین و مهم ترین مولفه لازم برای روغن سرخ کردنی نقطه دود بالا است. بالا بودن نقطه دود در روغن سرخ کردنی به این معنی است که این روغن تحمل دماهای بالا را دارد و با حرارت دیدن نمی سورد. نقطه دود روغن دمایی است که روغن در آن دما واکنش شیمیایی داده، می سوزد و در نهایت دود می کند. این اتفاق باعث می شود روغن از خود مواد شیمیایی و سرطان زا تولید کند و آن را مستقیما وارد غذا کند.
بنابراین برای سرخ کردن غذا تنها باید به دنبال روغن هایی باشید که نقطه دود بالایی داشته باشند و حرارت پذیری آنها بالا باشد. این روغن ها برای سرخ کردن غذا ایمن هستند و با سرخ کردن در آنها مواد غذایی شما مضر و سرطان زا نمی شوند. در مقابل روغن های دارای نقطه دود پایین شدیدا برای سرخ کردن مضر هستند چون با حرارت دیدن روی شعله گاز سریعا می سوزند و غذا را مضر می کنند.
۲. چربی اشباع شده پایین
به طور کلی روغن خوراکی در صورتی برای مصرف مناسب و سالم تلقی می شود که دارای سطح پایینی از چربی های اشباع باشد؛ تفاوتی هم میان روغن سرخ کردنی و روغن پخت و پز نیست. چراکه مصرف چربی اشباع منجر به افزایش کلسترول بد و کلسترول خوب خون می شود.
در صورت مصرف زیاد و مداوم روغن های دارای چربی اشباع بالا باعث بروز بیماری های قلبی عروقی می شود. اما مصرف روغن های دارای چربی اشباع پایین بیماری های قلبی پدید نمی آورد و عوارض بلند مدن آن نیز بسیار کمتر است. لذا با مصرف چنین روغن هایی نگران افزایش کلسترول بد خون نخواهید بود.
۳. خالص و اصل
در بحث روغن های خوراکی خالص و اصلی بودن روغن از اهمیت بالایی برخوردار است. چراکه در صورت خالص و اصل نبودن (تقلبی بودن) روغن خوراکی دیگر آن روغن قابل اعتماد نیست و نمی توان به مولفه های آن اعتماد کرد. دلیل هم بسیار واضح است. روغن تقلبی و ناخالص در خود ترکیباتی از روغن، مواد خوراکی و مواد غیرخوراکی مختلف را دارد که این ترکیب مولفه های مهم در روغن سرخ کردنی را تغییر می دهد.
به عنوان مثال روغنی تحت عنوان «روغن سرخ کردنی آفتابگردان» را در نظر بگیرید که محصول یکی از برندهای تولیدکننده روغن خوراکی است و در بازار به فروش می رسد. هیچ اطلاعاتی هم از ترکیبات این روغن در دسترس نیست. شما چه می دانید که چه روغن هایی در این محصول ترکیب شده و چه موادی به آن اضافه شده است. البته این مشکل فقط مربوط به روغن های کارخانه ای نیست. برخی افراد سودجو و جاه طلب با عنوان روغن گیری سنتی در حضور مشتری اقدام به فروش روغن های ترکیبی و تقلبی به مردم می کنند.
۴. قیمت مناسب
فارغ از موضوع سلامت و کیفیت روغن قیمت روغن هم از اهمیت بالایی برخوردار است. اگر روغن سرخ کردنی مورد نظر ما نقطه دود بالایی داشته باشد و از نظر کیفی هم در بالاترین سطح قرار گیرد اما قیمت آن بسیار بالا باشد دیگر امکان استفاده از آن برای عموم مردم وجود ندارد.
مخصوصا این که روغن سرخ کردنی بسیار پرمصرف است و با یک بار سرخ کردن غذا حجم زیادی از روغن مصرف می شود. از این روی روغنی برای سرخ کردن غذا مناسب است که قیمت مناسبی داشته باشد. روغن های گران قیمت گزینه مناسب و مقرون به صرفه ای برای سرخ کردن به حساب نمی آیند.
روغن های مناسب برای سرخ کردن
در بخش قبل مولفه های لازم در روغن سرخ کردنی معرفی شد. برای خرید روغن سرخ کردنی مناسب باید به نقطه دود روغن که مهم ترین مولفه در روغن های سرخ کردنی است توجه ویژه شود. در واقع باید به دنبال روغنی باشیم که هم نقطه دود بالایی داشته باشد و هم دیگر شرایط مذکور در بخش قبل را دارا باشد. این شرایط تنها در برخی از روغن های مایع یافت می شود.
در ادامه چند مورد از بهترین روغن های سرخ کردنی که شرایط مذکور را دارا می باشند معرفی شده است.
۱. روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان از دانه های گل آفتابگردان (که همان تخمه آفتابگردان است) گرفته می شود که با نقطه دود ۲۵۲ درجه سانتی گراد در میان روغن های مایع موجود در بازار بالاترین نقطه دود را دارد. از حیث مولفه سلامتی یعنی چربی اشباع پایین نیز روغن آفتابگردان روغنی سالم به حساب می آید چراکه میزان چربی های اشباع آن در سطح مناسبی قرار دارد. علاوه بر این دو مورد، قیمت روغن آفتابگردان هم به دلیل وفور آن در بازار بسیار مناسب می باشد.
روغن آفتابگردان جزء پرمصرف ترین روغن های گیاهی موجود در بازار است که هم به صورت صنعتی در کارخانه ها و هم به صورت سنتی در کارگاه های روغن گیری سنتی مورد استفاده قرار می گیرد و درصد بالایی از روغن های موجود در بازار را تشکیل می دهد. شاید مصرف بالای روغن آفتابگردان به دلیل این باشد که این روغن از جمیع جهات یک گزینه مناسبی برای سرخ کردن غذا است و می توان با خیال راحت از این روغن سرخ کردنی سالم و ایمن استفاده نمایید. البته در صورتی که واقعا روغن حاصل از دانه های آفتابگردان باشد.
روغن های زیادی در بازار وجود دارد که با قیمتی ارزان به فروش می رسند و تنها نام آفتابگردان را دنبال خود دارند در حالی که درصد کمی از آن روغن را آفتابگردان تشکیل می دهد. درست است که درصد بالایی از روغن های موجود در بازار آفتابگردان هستند اما از خالص بودن هیچ یک از آنها نمی توان مطمئن شد. مخصوصا روغن های کارخانه ای که ممکن است با روغن های دیگر ترکیب شده و با فرآیندهای صنعتی تصفیه شده باشند. روغن های سنتی آفتابگردان هم مشکل تقلبی بودن دارند که باید به آن نیز دقت کرد.
خلاصه این که برای خرید روغن آفتابگردان حتما به دنبال محصولات طبیعی که توسط افراد یا شرکت های معتبر تولید شده اند باشید.
۲. روغن کنجد
روغن کنجد که از دانه های کرم رنگ کنجد گرفته می شود یک روغن استثنایی است که از گذشته مورد استفاده انسان ها بوده است. این روغن طبیعی نقطه دود ۲۳۲ درجه ای دارد و از این جهت یک گزینه مناسب و سالم برای سرخ کردن غذا می باشد. روغن کنجد جزء سالم ترین روغن های گیاهی است که می توان از آن برای سرخ کردن و پخت و پز غذا استفاده کرد.
در طب سنتی که مربوط به هزاران سال قبل است توصیه به مصرف روغن کنجد شده و برای آن خواص بسیاری مطرح شده است. در وصف روغن کنجد همین بس که آن را ملکه روغن ها نام گذاری کرده اند. خوشبختانه کنجد همچنان بکر باقی مانده و دستکاری ژنتیکی روی آن انجام نشده است.
روغن کنجد چربی اشباع پایینی دارد و در مقابل مقدار زیادی چربی اشباع نشده دارد که نه تنها چربی خون را افزایش نمی دهد بلکه به کاهش و بهبود آن نیز کمک می کند. در واقع مصرف روغن کنجد منجر به کاهش چربی بد خود و افزایش چربی خوب خون می شود. تنها نکته منفی که در مورد روغن کنجد وجود دارد قیمت بالای آن است که آن هم ناشی از بالا بودن قیمت خود کنجد است. متاسفانه گران بودن روغن کنجد باعث شده دیگر برای همه امکان مصرف راحت و بدون دغدغه آن وجود نداشته باشد.
۳. روغن کانولا
روغن کانولا روغنی از دیار کانادا با نقطه دود ۲۲۰ درجه گزینه مناسب دیگری برای سرخ کردن غذا است؛ اگرچه روغن کانولا نسبت به دو روغن قبلی نقطه دود چندان بالایی ندارد. کانولا نوعی از گیاه کلزا است که توسط دانشمندان به صورت سنتی بهبود یافته و ویژگی های نامناسب آن رفع شده است. دانشمندان علم گیاه شناسی با مشاهده عیوب گیاه کلزا با روش های علمی سنتی آن معایب را رفع کرده و گیاه جدید کانولا را کشت کرده اند.
روغن کانولا هم از نظر چربی اشباع در وضعیت خوبی قرار دارد. این روغن میزان کمی اسید چرب اشباع شده دارد و همین باعث می شود مصرف آن منجر به ایجاد بیماری چربی خون نشود و ضرر کمتری برای بدن داشته باشد. در خصوص قیمت روغن کانولا هم باید گفت که روغن کانولا همچون روغن آفتابگردان جزء روغن های ارزان قیمت بازار هستند و مصرف آن برای سرخ کردن روزانه بسیار مقرون به صرفه است.
نکته مهم در مورد روغن کانولا ضرورت خالص و طبیعی بودن آن است. البته این در مورد تمام روغن ها صدق می کند و تنها مختص روغن کانولا نیست. باید مطمئن بود که روغن خریداری شده کاملا طبیعی باشد و در صورت ترکیبی بودن، روغن های موجود در ترکیب آن به صورت شفاف مشخص شده باشد.
در کنار این موارد روغن پالم هم وجود دارد که نقطه دود آن ۲۳۵ درجه است که متاسفانه یک روغن سرطان زا است و مصرف خوراکی ندارد. با این حال برخی آن را با دیگر روغن ها ترکیب می کنند تا قیمت محصول خود را کاهش دهند. در حالی که استفاده از این روغن برای انسان بسیار زیان بخش است. در میان روغن های گیاهی روغن زیتون هم وجود دارد که اگرچه روغنی بسیار سالم و پرخاصیت است اما با نقطه دود ۲۱۰ درجه برای سرخ کردن عمیق چندان مناسب نیست و ممکن است در حرارت های بالا برای شما مشکل ساز شوند. یعنی با حرارت دیدن زیاد بسوزند و غذای غیرسالم برای شما فراهم کنند.
نتیجه گیری
با مطالعه موارد فوق دیگر می توانید روغن مناسب برای سرخ کردن عمیق را انتخاب کنید. فقط پیش از آن باید دو نکته رو در نظر بگیرید. برای انتخاب روغن باید از میان «سلامت» و «قیمت» یک گزینه را انتخاب کنید. یعنی این دو در مقابل یکدیگر هستند. اگر روغنی سالم همچون روغن کنجد بخواهید طبیعتا باید قیمت بیشتری برای آن بپردازید. در عوض اگر روغنی ارزان همچون روغن آفتابگردان صنعتی بخواهید طبیعتا باید سلامت غذا را کنار بگذارید.
منبع: شرکت داتام
